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（作者：百年茶庄庄主 Jack Dong）

第二章中国十大名茶

一、西湖龙井
1、西湖龙井的传说
1）龙井茶的来历之一
2）龙井茶的来历之二
3）十八棵御茶
2、西湖龙井的历史
3、西湖龙井的产地和字号
4、西湖龙井的品质特点和形成原因
1）西湖龙井的品质特点
2）形成原因
5、西湖龙井的真假鉴别
6、西湖龙井的冲泡方法

二、洞庭碧螺春
1、碧螺春的传说
2、碧螺春的产地特征、炒制工艺和品质特征和冲泡方法

三、安溪铁观音
四、黄山毛峰
五、云南普洱
六、冻顶乌龙
七、安徽祁红
八、平水珠茶
九、云南滇红
十、信阳毛尖

第二章中国十大名茶

一、西湖龙井

西湖龙井历史悠久、品质优异、特点鲜明，是绿茶中的珍品，居中国名茶之冠。介绍中国名茶，首先就应该介绍西湖龙井。

1、西湖龙井的传说

1）龙井茶的来历之一

传说在很久以前，王母娘娘在天庭举行盛大的蟠桃会，各地神仙应邀赴会，神童仙女，吹奏弹唱，奉茶献果，往返不绝。正当地仙捧着茶盘送茶时，忽听善财童子嚷道：“地仙嫂得了重病，在床上翻滚乱叫，快快去！”一不留神，茶盘一歪，一只茶杯骨碌碌地翻落到尘世间去了。地仙惊得魂出窍，脸煞白，三步并着两步地往宫里走。这时，吕洞宾一算，明白是怎么一回事了，忙接过地仙的茶盘，把仅有的七杯茶分给七洞神仙，自己面前空着，并掏出一粒神丹对地仙说道：“快拿去救了你娘子就下凡找茶杯去吧，这儿我暂时替你照应着”。地仙非常感激，道谢后就走了。 “天上一日，人间数载。”地仙一个筋斗下到凡间，落到了杭州，变成一个和尚，到西边山上寻茶杯。这天，他看见有座山象只狮子蹲着，秀石碧壑，山间竹林旁有座茅草房，门口坐着一位80多岁的大娘。地仙上前施礼问道：“老施主，这儿是啥地方？”老大娘答到：“叫晖落坞。听先辈说，有天晚上，突然从天上‘忽隆隆’地落下万道金光，从此这儿就叫做晖落坞了。”地仙听了心里又惊又喜，赶紧东张张，西望望，忽然眼睛一亮，那不是我的茶杯吗？原来大娘房旁有口堆满垃圾的旧石臼，里面长满了苍翠碧绿的青草。有根蜘蛛丝晶莹闪亮，从屋檐边直挂到石臼里。地仙明白了，这只蜘蛛精在偷吸仙茗呢，忙说：“老施主，我用一条金丝带换你这石臼行吗？”大娘说：“你要这石臼子吗？反正我留着也无用，你拿去吧！”地仙想，我得去找马鞭草织一条九丈九尺长的绳子捆住才好拎走。地仙刚离去，大娘心想，这石臼儿脏呢，怎么沾手呀！于是找来勺子，把垃圾都掏出，倒在房前长着十八棵茶树的地里，又找块抹布来指揩干净。没想惊动了蜘蛛精，蜘蛛精还道有人来抢他的仙茗呢！一施魔法，“喀喇喇”一声巨响，将石臼打入了地底深层。地仙带绳回转一看，石臼不在了，只好空手回天庭。后来，被打入地下的“天宫茶杯”成了一口井。后来有龙来吸仙茗，龙去了，留下一井水。这就是传说中的龙井。苍海桑田，历史变迁，原来大娘居住的茅屋改建成了老龙井寺，后又改名为现在留存的龙井村胡公庙。庙前的十八棵茶树经过仙露的滋润，长得越来越茂盛，品质超群。

2）龙井茶的来历之二

据传，古时龙井旁住着一位老妇人，周围有18棵野山茶树，家门口的路是南山农民去西湖的心经之路，行人走到这里总想稍事休息，于是老太太就在门口放一张桌子，几条板凳，同时就用野山茶叶沏上一壶茶，让行人歇脚，日子一久，远近闻名。有一年冬天，快过年时分，雪下得很大，茶树也将冻死，采办年货的行人络绎不绝，依旧在老太太家门口歇脚，其中有一长者见老太愁容不展，就问：“老太太年货采办了没有？”老太太长吁短叹地说：“别说年货无钱采办，就是这些茶树也快冻死，明年春天施茶也就不成了。”长者指着边上一个破石臼说：“宝贝就在这里，有何害怕，不如将此石臼卖给我好么？”老太太心想：“这石臼很脏，我拿去洗洗。”于是趁长者不注意，就好心将石臼拿去洗了，将洗臼水泼在野山茶树下。长者发现后说：“这石臼越旧越好，如今洗了就不值钱了。”老太太说：“破臼本不值钱，你要只顾取去。”长者掏出10两银子将石臼搬去，老太太本不肯收钱，无奈长者转身已不知去向，老太太只得将钱收下。过了年，第二年春天，18棵茶树嫩牙新发，长得比往年好，并且洗臼泼水的地方又长出无数棵茶树，老太太又欢天喜地的施起茶来。这就是龙井茶叶的来历。

3）十八棵御茶

中国清朝乾隆皇帝下江南时，微服来到杭州龙井村狮峰山下，胡公庙老和尚陪着乾隆皇帝游山观景时，忽见几个村女喜洋洋地正从庙前十八棵茶树上采摘新芽，不觉心中一乐，快步走入茶园中，也学着采起茶来。刚采了一会，忽然太监来报：“皇上，太后有病，请皇上急速回京”。乾隆一听太后有病，不觉心里发急，随即将手中茶芽向袋内一放，日夜兼程返京，回到宫中向太后请安。其实，太后并无大病，只是一时肝火上升，双眼红肿，胃中不适。忽见皇儿到来，心情好转，又觉一股清香扑面而至，忙问道：“皇儿从杭州回来，带来了什么好东西，这样清香？”乾隆皇帝也觉得奇怪，我匆忙而回，未带东西，哪来的清香？仔细闻闻，确有一股馥郁清香，而且来自袋中。他随手一摸，原来是在杭州龙井村胡公庙前来的一把茶叶，几天后已经干燥，并发出浓郁的香气。太后想品尝一下这种茶叶的味道，宫女将茶泡好奉上，果然清香扑鼻，饮后满口生津，回味甘醇，神清气爽。3杯之后，眼肿消散，肠胃舒适。当时太后可乐了，称杭州龙井茶是灵丹妙药。乾隆皇帝见太后这么高兴，自己也乐得哈哈大笑，忙传旨下去，将杭州龙井狮峰山下胡公庙前自己亲手采摘过茶叶的十八棵茶树封为御茶，每年专门采制，进贡太后。从此，龙井茶的名气越来越大。十八棵御茶虽经多次换种改植，但这块“御茶园”却一直保留至今，而且成为一个旅游景点。

2、西湖龙井的历史

西湖龙井茶历史悠久，最早可追溯到中国唐代。当时著名的茶圣陆羽，在所撰写的世界上第一部茶叶专著《茶经》中，就有杭州天竺、灵隐二寺产茶的记载。西湖龙井茶之名始于宋，闻于元，扬于明，盛于清。在这一千多年的历史演变过程中，西湖龙井茶从无名到有名，从老百姓饭后的家常饮品到帝王将相的贡品，从汉民族的名茶到走向世界的名品，开始了它的辉煌时期。

早在北宋时期，西湖龙井茶区已初步形成规模，当时灵隐寺下天竺香林洞的“香林茶”，上天竺白云峰产的“白云茶”和葛岭宝云山产的“宝云茶”已列为贡品。至北宋文学家苏东坡任杭州知州时，对西湖种茶的历史曾有过考证。他认为西湖最早的茶树在灵隐寺下天竺香林洞一带，是中国南朝诗人谢灵运在下天竺翻译佛经时，从天台山带来的。东坡此论和《茶经》中的记载相吻合。如以此说推断，西湖种茶最迟始于中国南北朝时期，据今已有1500多年的历史。北宋高僧辩才法师归隐故地，当年常与苏东坡等文豪在龙井狮峰山脚下寿圣寺品茗吟诗，苏东坡有“白云峰下两旗新，腻绿长鲜谷雨春”之句赞美西湖龙井茶，并手书“老龙井”等匾额，至今尚存寿圣寺胡公庙十八棵御茶园中狮峰山脚的悬岩上。到了南宋，杭州成了国都，茶叶生产也有了进一步的发展。元代，龙井附近所产之茶开始露面，有爱茶人虞伯生始作《游龙井》饮茶诗，诗中曰：“徘徊龙井上，云气起晴画。澄公爱客至，取水挹幽窦。坐我詹卜中，余香不闻嗅。但见瓢中清，翠影落碧岫。烹煎黄金芽，不取谷雨后，同来二三子，三咽不忍漱。”可见当时僧人居士看中龙井一带风光幽静，又有好泉好茶，故结伴前来饮茶赏景。

到了明代，西湖龙井茶开始崭露头角，名声逐渐远播，开始走出寺院，为平常百姓所饮用。明嘉靖年间的《浙江匾志》记载：“杭郡诸茶，总不及龙井之产，而雨前细芽，取其一旗一枪，尤为珍品，所产不多，宜其矜贵也。” 明万历年的《杭州府志》有“老龙井，其地产茶，为两山绝品”之说。万历年《钱塘县志》又记载“茶出龙井者，作豆花香，色清味甘，与他山异。”此时的西湖龙井茶已被列为中国之名茶。明代黄一正收录的名茶录及江南才子徐文长辑录的全国名茶中，都有西湖龙井茶。

如果说在明代西湖龙井茶还介于诸名茶之间的话，到了清代，西湖龙井茶则立于众名茶的前茅了。清代学者郝壹恣行考“茶之名者，有浙之龙井，江南之芥片，闽之武夷云。”乾隆皇帝六次下江南，四次来到西湖龙井茶区观看茶叶采制，品茶赋诗。胡公庙前的十八棵茶树还被封为“御茶”。从此，西湖龙井茶驰名中外，问茶者络绎不绝。近人徐珂称：“各省所产之绿茶，鲜有作深碧色者，唯吾杭之龙井，色深碧。茶之他处皆蜷曲而圆，唯杭之龙井扁且直。”民国期间，著名的西湖龙井茶成为中国名茶之首。

中华人民共和国成立后，龙井茶被定为“国宾礼茶”。龙井著名的产地之一杭州梅家坞曾接待过前苏联、美国、越南、罗马尼亚、柬埔寨等国家元首和政府首脑以及世界各地友好人士的参观访问。中国总理周恩来先生生前曾五次亲临梅家坞，关怀和指导茶叶生产的发展。1972年，美国总统尼克松访华期间，周恩来总理在杭州“楼外楼”宴请尼克松，席面有一道别致的菜名“龙井虾仁”，只见盘中虾球白里透红，如珍珠般晶莹；龙井茶碧绿鲜润，散落其间。这那是一道菜，简直是巧夺天工的艺术品！尼克松总统大饱口福，饭后又一杯龙井茶入肚，清香沁人心脾，简直妙不可言！尼克松总统不由翘指称赞：“西湖龙井，名不虚传！”杭州人民将一包西湖龙井茶送给尼克松总统。尼克松回国后将龙井茶分赠亲友。由于中美关系大门打开，在美国掀起一股中国热，龙井茶亦成为美国人特别是美籍华人的热门话题。

3、西湖龙井的产地和字号

历史上，西湖龙井茶有“狮”、“龙”、“云”、“虎”、“梅”五字号之称，每个字代表着龙井茶在西湖山区的具体产地。在这五个字号茶区内群峰叠翠、云雾缭绕、土质肥沃、四季分明、日照、雨量和温湿度均十分宜茶。因为茶区的小气候、环境不同和炒茶艺术技巧的差异，茶叶品质各有特色，按色、香、味、形几个方面进行品评，可以以上五个字号加以区分。但不同字号具体产地划分历来均有出入，有以山头范围划分，有以村名划分。龙井茶字号划分大约始于清朝末年，当时龙井茶非常讲究品质，龙井茶农十分重视管理和采制技巧，互相攀比，使龙井茶的内质、外形不断提高，各具特色。“狮”：“狮”字号龙井茶产地以杭州西湖狮子峰为中心，包括四周的胡公庙、龙井村、棋盘山、上天竺等地；“龙”：“龙”字号龙井茶产地在杭州西湖翁家山、杨梅岭、满觉陇、白鹤峰一带，自然品质佳，本地人称“石屋四山”龙井，以与外地龙井的区别。其中白鹤峰所产龙井可与狮子峰龙井媲美；“云”：“云”字号龙井茶产于杭州西湖云栖、五云山、锒铛岭西等地；“梅”：“梅”字号龙井茶产于杭州西湖梅家坞一带；“虎”：“虎”字号龙井茶产于杭州西湖虎跑、四眼井、赤山埠、三台山一带。此外，尚有法云弄、白乐桥、玉泉、金沙港、茅家埠、黄龙洞一带平地茶园的茶叶，俗称“湖地龙井”，在1949年后也划入“虎”字号龙井。

众所周知，西湖龙井茶作为全国名茶之首，并不是偶然之幸，主要是离不开西湖龙井茶区得天独厚的自然环境，狮子峰、龙井、灵隐、五云山、虎跑、梅家坞一带土地肥沃，多为含有机物磷较高的微酸性沙质土壤，周围山峦重叠，林木葱郁，地势北高南低，既能阻挡北方寒流，又能截住南方暖流，在茶区上空常年凝聚成一片云雾，茶树经常受漫射光、紫外线照射，有利于茶叶中芳香物质、氨基酸等成份的合成和积累。这一优越的地理位置，保证了西湖龙井茶质量优于其它茶类。西湖龙井茶孕育于西湖秀丽的湖光山色之中，生长在得天独厚的自然生态环境中，优良的品种加上精良的栽培管理技术而形成的优异原料，再经过千百年来世代相传、精湛的制茶工艺而形成独特的品质风味，为世人所赞誉。这是大自然的造化和劳动人民智慧的结晶，也是千百年茶文化的积淀。一九九六年，杭州市西湖乡被中国农业部和国务院农村发展研究中心命名为“中国西湖龙井茶之乡”。

为了保护西湖龙井茶，中国国家质量监督检验检疫总局已于二○○一年十月二十六日发布第28号公告,自即日起正式对龙井茶实施原产地域保护。根据中国国家质量监督检验检疫总局和杭州市人民政府有关西湖龙井茶原产地的保护规定，西湖龙井茶的原产地为：杭州市西湖区东起虎跑路、茅家埠，西至杨府庙、龙门坎、何家村，南起社井、浮山，北至老东岳、金鱼井。

4、西湖龙井的品质特点和形成原因

1）西湖龙井的品质特点

龙井茶是茶中珍品，“西湖龙井”更以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝而著称于世。龙井茶的品质特点是：外形挺直尖削，扁平俊秀，光滑匀称，苗锋显露，色泽翠绿中显黄。冲泡后，香气高鲜、清幽、持久，幽中孕兰；滋味甘醇鲜爽，汤色杏绿，清澈明亮；叶底嫩绿，匀称成朵；芽芽直立，栩栩如生。品饮茶汤，沁人心脾，齿间留香，回味无穷。

2）形成原因

A、独特的地理环境

茶区内群峰叠翠，林木葱郁，傍湖依山，地势北高南低，既能阻挡北方寒流，又能截住南方暖流，在茶区上空常年凝聚成一片云雾，茶树经常受漫射光、紫外线照射，有利于茶叶中芳香物质、氨基酸等成份的合成和积累；气候温和，四季分明，日照、雨量和温湿度均十分宜茶；土壤结构疏松，多为含有机物磷较高的微酸性沙质土壤，土质肥沃，茶树根深叶茂，常年莹绿。

B、精美的制作工艺

龙井茶优异的品质是精细的采制工艺所形成的。采摘1芽1叶和1芽2叶初展的芽叶为原料，经过摊放、炒青锅、回潮、分筛、辉锅、筛分整理(去黄片和茶末)、收灰贮存数道工序而制成。龙井茶炒制手法复杂，依据不同鲜叶原料不同炒制阶段分别采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨”等十大手法。凡观看过炒制龙井茶全过程的人，都会认为龙井茶确实是精工细作的手工艺品。

C、讲究的原料选择

由于龙井茶风格独特，品质要求严，时令性强，故对茶树品种的选择也十分讲究。总体上说，适制龙井茶的品种应具有以下主要特征特性：①发芽早。龙井茶市场卖价隔日不同，上市早晚收益高低悬殊，如“明前”龙井茶价是“雨前”龙井茶的10倍左右。因此，适制龙井茶品种发芽越早越好。②芽叶狭长少毛。春茶一芽一叶时芽长于叶，芽、叶间夹角要小，特级荣鲜叶一芽一叶和一芽二叶初展长度在2～3cm，这样有利于龙井茶的造型。③酚氨比例适宜。即茶多酚与氨基酸含量比例要恰当。茶多酚是决定茶汤浓度的重要物质，氨基酸是重要的鲜味物质，两者又决定了滋味的醇度。由于龙井茶很强调香气和滋味的“鲜灵度”，因此，要求适制龙井茶的品种氨基酸含量在3．3％以上，茶多酚含量在20％以下，酚氨比不高于6。同时，要求水浸出物含量在38％以上。

茶叶的采摘时间要求严。龙井开采后，茶树每天都可以采摘，势必后来的品质略逊，因此龙井的生产周期是相当的短。茶农有句谚语“茶叶是个时辰草，早采三天是个宝，迟采三天变成草”。比如说今年的明前龙井，茶农真正开采第一锅龙井大约为3月25日左右，今年清明为4月5日，才短短的十天左右。

龙井茶采摘部位和采摘方法也很讲究。一般春茶一芽一叶，夏茶一芽二叶。一斤龙井茶需要五、六万片嫩芽叶，当中又将芽叶嫩度和采摘时间再分为三类：“莲心”、“雀舌”、“旗枪”。不同等级的龙井茶由不同类型的原料茶叶制成。采摘茶叶要求采用双手提手采法，即双手交错进行采摘。它要求采摘茶农思想高度集中，眼、手、脚相互协调，边移动边采摘。同时还要掌握一定的技巧。例如：突出的枝条要自下而上交替采摘；不同高度的茶丛要蹲立交替采摘；晴天随采随放入茶篮等。

5、西湖龙井的真假鉴别

1）感官上的辨别：好的龙井茶是略带鹅黄色的，外形扁平，光润挺直，一叶一芽的。

2）汤色：透明外形、澄亮整齐，没有片沫。

3）口感：滋味是不是醇和，滋味比较醇和没有涩的味道就是比较好的茶。如果说喝完以后嘴巴还有苦涩的味道，这就等级差了。西湖龙井茶区别于其它扁平的绿茶，它里边口感的滋味醇是非常重要的特征。

6、西湖龙井的冲泡方法

1）一般冲泡方法

A、西湖龙井茶的茶具：玻璃杯

B、茶水比例：1：50，即2克茶叶加100毫升水

C、水温：80℃

D、冲泡时间：3-5分钟

2）西湖龙井茶艺

茶具：透明玻璃杯、水壶、清水罐、水勺、赏泉杯、赏茶盘、茶匙、干净硬币等。

A、初识仙姿

龙井茶外型扁平光滑，享有色绿、香郁、味醇、形美“四绝”之盛誉。优质龙井茶，通常以清明前采制的为最好，称为明前茶；谷雨前采制的稍逊，称为雨前茶。谷雨后的就非上品了。明朝的田艺衡曾有“烹煎黄金芽，不取谷雨后”之语。

B、再赏甘霖

“龙井茶，虎跑水”是杭州西湖双绝。冲龙井茶用虎跑水，才能茶水交融，相得益彰。虎跑泉水是从砂岩、石英砂中渗出，流量为43.2864立方米/日。将硬币轻轻置于盛满虎跑泉水的赏泉杯中，硬币于水上不沉，水面高于杯口而不外溢，表明该水水分子密度高、表面张力大、碳酸钙含量低。

C、静心备具

冲泡高档绿茶要用透明无花的玻璃杯，以便更好地欣赏茶叶在水中上下翻飞、翩翩起舞的仙姿，观赏碧绿的汤色、细嫩的茸毫，领略清新的茶香。将水注入将用的玻璃杯，一来清洁杯子，二来为杯子增温。茶是圣洁之物，泡茶人要有一颗圣洁的心。

D、悉心置茶

“茶滋于水，水藉于器”。茶与水的比例适宜，冲泡出来的茶才不失茶性，充分展示茶的特色。一般来说，茶与水的比例为1：50，即100毫升容量的杯子放入2克茶叶。置茶心态要平静，茶叶勿掉入杯外。敬茶惜茶，是茶人应有的修养。

E、温润茶芽

采用“回旋斟水法”向杯中注水少许，以1/4杯为宜，温润的目的是浸润茶芽，使干茶吸水舒展，为将要进行的冲泡打好基础。

F、悬壶高冲

温润的茶芽已经散发出一缕清香，这时高提水壶，让水直泻而下，接着利用手腕的力量，上下提拉注水反复三次，让茶叶在水中翻动。这一冲泡手法称为“凤凰三点头”。“凤凰三点头”不仅为了泡茶本身的需要，为了冲泡者姿态的优美，更是中国传统礼仪的体现。“三点头”象是对客人的鞠躬行礼，对客人表示敬意，同时也表示对茶的敬意。

G、甘露敬宾

客来敬茶是中国传统的习俗，也是茶人所遵从的茶训。让新老朋友共赏精心泡制的清茶，别有一番欢愉。

H、辨香识韵

评定一杯茶的优劣，必从色、型、香、味入手。龙井是茶中珍品，素有“色绿、香郁、味醇、形美”四绝佳茗之称。其色澄清碧绿，其形一旗一枪，交错相映，上下沉浮。通常采摘茶叶时，只才嫩芽称“莲心”；一芽一叶，叶似旗，芽似枪，则称“旗枪”；一芽两叶，叶形卷曲，形似雀舌，故称“雀舌”。闻其香，则是香气清新醇厚，无浓烈之感，细品慢啜，体会齿颊留芳、甘泽润喉的感觉。

I、再悟茶语

绿茶大多冲泡三次，以第二泡的色香味最佳。因此，当客人杯中茶水见少时，要及时为客人添注热水。龙井茶初品时会感清淡，需细细体会，慢慢领悟。正如清代茶人陆次之所说：“龙井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎无味，饮过后，觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味乃至味也。为益于人不浅故能疗疾，其贵如真，不可多得也。”品尝龙井茶，象是观赏一件艺术品。透过玻璃杯，看着上下沉浮的茸毫，看着碧绿的清汤，看着娇嫩的茶芽，龙井茶好象是一曲春天的歌、一幅春天的画、一首春天的诗。让人置身于一派浓浓的春色里，生机盎然，心旷神怡。

J、相约再见

鲁迅先生说过：“有好茶喝，会喝好茶，是一种清福。”共饮清茶也是一种缘分。“一杯春露暂留客，两腋清风几欲仙”，愿有缘者再相聚。

二、洞庭碧螺春

1、碧螺春的传说

“碧螺春”产于中国著名风景旅游胜地江苏省苏州市的吴县洞庭山。唐代陆羽《茶经》中有关茶产地就提到“苏州长洲县洞庭山”。洞庭山所产的茶叶，因香气高而持久，俗称“吓煞人香”。后来清代康熙皇帝品尝此茶后, 得知是洞庭山碧螺峰所产, 定名为“碧螺春”。清乾隆年间王应奎《柳南续笔》中记有此事: “洞庭东山碧螺峰石壁，产野茶数株，每岁土人持竹筐采归，以供日用，历数十年如是，未见其异也，康熙某年，按候以采而其叶较多，筐不胜贮，因置怀间，茶得热气异香忽发，采茶者呼吓煞人香。吓煞人者，吴中方言也，遂以名是茶云。自是以后，每值采茶，土人男女长幼，务必沐浴更衣，尽室而往，贮不用筐，悉置怀间，而土人朱元正独精制法，出自其家，尤称妙品，每斤价值三两。已卯岁(1699年)，车驾幸太湖，宋公购此茶以进，上以其名不雅，题之曰“碧螺春”。自是地方大吏，岁必采办”。

说起碧螺春茶的来历，民间有两个动人的传说。

一是说相传很早以前，西洞庭山上住着一位美丽、勤劳、善良的姑娘，名叫碧螺。姑娘喜欢唱歌，又有一副清亮圆润的嗓子，唱起歌来像甘泉直泻，逗得大伙非常欢乐。这歌声打动了隔水相望的东洞庭山上的一个小伙子，名叫阿祥。这阿祥长得魁梧壮实，武艺高强，以打渔为生，为人正直，又乐于助人，方圆数十里，人们都夸他、爱他。碧螺常在湖边结网唱歌，阿祥老在湖中撑船打鱼，两人虽不曾有机会倾吐爱慕之情，但心里却已深深相爱，乡亲们也很喜欢这两个人，因为他们给乡亲们带来幸福和欢乐。　

有一年初春，灾难突然降临太湖。湖中出现一条凶恶残暴的恶龙，狂风暴雨，兴妖作怪，还扬言要碧螺姑娘做他的“太湖夫人”，搞得太湖人民日夜不得安宁。阿祥决心与恶龙决一死战，保护洞庭山人民的生命安全，也保护心爱的碧螺姑娘免遭魔难！

一个没有月亮的晚上，阿祥操起一把大渔叉，悄悄潜到西洞庭山，见恶龙行凶作恶之后正在得意地休息，阿祥乘其不备猛窜上前，用尽全身力气，把手中渔叉直刺恶龙背脊。恶龙受了重伤，挣扎了一下，就张开血放大口，加倍凶狠地向阿祥扑来。阿祥高举渔叉勇猛迎战，于是一场恶战展开了，从晚上杀到天明，从天明又杀到晚上，杀得天昏地暗，地动山摇，那山上、湖里留下了斑斑的血迹，直到斗了七天七夜，阿祥的鱼叉才刺进了恶龙的咽喉，这时双方都身负重伤，精疲力竭了，恶龙的爪子再也拾不起来，而阿祥的鱼叉也举不动了，跌倒在血泊中昏了过去。　　

乡亲们怀着深深感激和崇敬的心情，把阿祥抬了回来，碧螺姑娘一看心如刀绞，为了报答阿祥救命之思，她要求把阿祥抬进自己家中，由她亲自照料。碧螺姑娘千方百计为他治疗，日夜陪伴在床边，细心加以照料，当阿祥痛苦的时候，还轻轻地哼着最动听的歌。可是，阿祥的伤势仍一天天恶化。阿祥知道碧螺姑娘日夜陪在他身边，感到莫大快慰，他有多少话要向姑娘倾诉啊，可是虚弱的身体使他说不出话来，他只能用无限感激的目光凝视着姑娘。　

碧螺姑娘更是焦急万分，她在乡亲们的帮助下，访医求药，仍不见效。一天，姑娘找草药来到了阿祥与恶龙搏斗过的地方，忽然看到一棵小茶树长得特别好，心想：这可是阿祥和恶龙搏斗的见证，应该把它培育好，让以后的人们知道阿祥是如何为了人民过上安定幸福的生活而不惜流血牺牲的！接着就给小茶树加上些肥，培了些土。以后她每天跑去看看，惊蛰刚过，树上就长出很多芽苞，春意盎然，非常可爱，在寒冷的气温下，碧螺怕芽苞冻着，就用小嘴含住芽苞，这样每天早晨都去含一遍。至清明前后，芽苞初放，伸出了第一片、第二片嫩叶。姑娘看着这些嫩绿的芽叶，自言自语地说：“这棵茶树是阿祥的鲜血滋润的，是我会唱歌的嘴含过的，何不采些回去给阿祥喝，也表达我的一番心意。”于是采摘了一把嫩梢，揣在怀里，回家后泡了杯茶端给阿祥。说也奇怪，这茶刚倒上开水，就有一股纯正而清馥的高香直沁心脾，阿祥闻了精神大振，一口气把茶汤喝光。香喷喷、热腾腾的菜汤，好像渗透到了他身上每一个毛孔，感到有说不出的舒服。他试着抬抬手，伸伸腿，惊奇地说：“好怪啊！我简直可以坐起来了！这是什么妙药，真比仙丹还灵呢。”姑娘见此情景，高兴得热泪直流，也来不及拿竹篮盛器，飞奔到茶树边，一口气又采了一把嫩芽，揣入胸前，用自已的体温使芽叶萎蔫，拿到家中再取出轻轻搓揉，然后泡给阿祥喝。如此接连数日，阿祥居然一天天好起来了。阿祥终于坐起来了，拉着姑娘的手倾诉自己爱慕和感激之情，姑娘羞答答地也诉说自己对阿祥的敬爱之心。阿祥得救了，姑娘心上沉重的石头落了地。就在两人陶醉在爱情的幸福之中时，碧螺的身体再也支撑不住，憔悴的脸上没有一点血色，一天她倒在阿祥怀里，带着甜蜜幸福的微笑，再也睁不开双眼了。阿祥悲痛欲绝，就把姑娘埋在洞庭山的茶树旁。从此，他努力繁殖培育茶树，采制名茶。“从来佳茗似佳人”，为了纪念碧螺姑娘，人们就把这种名贵茶叶取名为“碧螺春”。

二是说很早以前，东洞庭莫厘峰上有一种奇异的香气，人们误认为有妖精作祟，不敢上山。一天，有位胆大勇敢、个性倔强的姑娘去莫厘蜂砍柴，刚走到半山腰，确闻到一股清香，她也感到惊奇，就朝山顶观看，看来看去没有发现什么奇异怪物，为好奇心所驱，她冒着危险，爬上悬崖，来到山峰顶上，只见在石缝里长着几棵绿油油的茶树，一阵阵香味好像就从树上发出来的。她走近茶树，采摘了一些芽叶揣在坏里，就下山来，谁知一路走，怀里的茶叶一路散发出浓郁香气，而且越走，这股香气越浓，这异香薰得她有些昏沉沉。回到家里，姑娘感到又累又渴，就从怀里取出茶叶，但觉满屋芬芳，姑娘大叫“吓煞人哉，吓煞人哉！”，一边撮些芽叶泡上一杯喝起来。碗到嘴边，香沁心脾，一口下咽，满口芳香；二口下咽，喉润头清；三口下咽，疲劳消除。姑娘喜出望外，决心把宝贝茶树移回家来栽种。第二天，她带上锄头，把小茶树挖来，移植在西洞庭的石山脚下，加以精心培育。几年以后，茶树长得枝壮叶茂，茶树散发出来的香气，吸引了远近乡邻，姑娘把采下来的芽叶泡茶招待大家，但见这芽叶满身茸毛，香浓味爽，大家赞不绝口，因问这是何茶，姑娘随口答曰：“吓煞人香。”从此，吓煞人香茶，渐渐引种繁殖，遍布了整个洞庭西山和东山，采制加工技术也逐步提高，逐步形成现今具有“一嫩三鲜”(即芽叶嫩，色、香、味鲜)特点，碧绿澄清，形似螺旋，满披茸毛的碧螺春茶。　　　　　　　　

2、碧螺春的产地特征、炒制工艺和品质特征和冲泡方法

太湖辽阔，碧水荡漾，烟波浩淼。碧螺春的原产地洞庭山位于太湖之滨，东山是犹如巨舟伸进太湖的半岛，西山是隔东山几公里、屹立于湖中的岛屿，西山气候温和，冬暖夏凉，空气清新，云雾弥漫，是茶树生长得天独厚的好环境。

碧螺春采制工艺精细，采摘1芽1叶的初展芽叶为原料，采回后经拣剔去杂，再经杀青、揉捻、搓团、炒干而制成，炒制要点是“手不离茶，茶不离锅，炒中带揉，连续操作，茸毛不落，卷曲成螺”。关键工序在“提毫”，即搓团焙干工序。

得天独厚的生长环境和精细的采制工艺使碧螺春具有优良的品质特点:条索纤细，卷曲成螺，茸毛披覆，银绿隐翠，清香文雅，浓郁甘醇，鲜爽生津，回味绵长。

品尝碧螺春茶，在白瓷茶杯中放入3克茶叶，先用少许热水浸润茶叶，待芽叶稍展开后，续加热水冲泡2—3分钟，即可闻香、观色、品评。碧绿纤细的芽叶沉浮于杯中，香气扑鼻而来，品饮过后，鲜爽怡人。

三、安溪铁观音
四、黄山毛峰
五、云南普洱
六、冻顶乌龙
七、安徽祁红
八、平水珠茶
九、云南滇红
十、信阳毛尖

（待续）

（以下摘自＇信阳市信息港＇http://202.102.233.200/tea/index.htm，2003-08-10）

绿茶

绿茶：西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春绿茶是中国最古老的茶种、其产量和品种数量均居世界首位，一向以香高、味醇、形美、耐冲泡，而深中外消费者欢迎，是中国人消费量高最的一种茶，每年出口占世界绿茶贸易量的70%。因加工过程采用杀青、揉捻、干燥工艺，鲜叶不经氧化，成品色绿，故称绿茶或不发酵茶。

绿茶冲泡方式
绿茶冲泡方式：绿茶以沸水冲泡，清饮为主，一般用玻璃杯冲泡，以便于欣赏碧绿嫩芽悬浮于茶汤中的奇姿异态，以及清澈的茶汤和鲜爽香气。普通绿茶多用陶瓷茶杯冲泡，因陶瓷杯保温性能强于玻璃杯，便于茶中有效成分浸出。低级绿茶多用茶壶冲泡，便于茶汤与茶渣分开，饮用方便，应注意冲泡时水温不要过高，以微沸最佳，冲泡时间不宜过长，以免破坏茶的香气。

绿茶绿茶：西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春绿茶是中国最古老的茶种、其产量和品种数量均居世界首位，一向以香高、味醇、形美、耐冲泡，而深中外消费者欢迎，是中国人消费量高最的一种茶，每年出口占世界绿茶贸易量的70%。因加工过程采用杀青、揉捻、干燥工艺，鲜叶不经氧化，成品色绿，故称绿茶或不发酵茶。

西湖龙井茶
西湖龙井茶为中国著名绿茶。采摘技术相当考究，有三大特点：一是早，二是嫩，三是勤。高级龙井茶的色泽翠绿，外形扁平光滑，形似“碗钉”，汤色碧绿明亮，香馥如兰，滋味甘醇鲜爽，自有“色绿、香郁、味醇、形美、四绝佳之誉。

黄山毛峰

黄山毛峰是清代光绪年间所创制的。堪称我国毛峰之极品。其形似雀舌，匀齐壮实，峰显毫露，色如象牙，鱼叶金黄；清香高，汤色清澈，滋味鲜浓，醇厚，甘甜，叶底叶底嫩黄，肥壮成朵。其中“金黄片”和“象牙色”是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大特征。

洞庭碧螺春
洞庭碧螺春是我国名茶的珍品，以形美，色艳，香浓，味醇“四绝”闻名中外。碧螺春产于江苏吴县太湖洞庭山，采制技艺高超，有三大特点：一是摘得早，二是采得嫩，三是拣得净。每年春分前后开采，谷雨前后结束，以春分至清明采制的茶品质量最为名贵。品尝高级碧螺春颇有情趣，当碧螺春投入洁净透明的玻璃杯，茶即沉底，瞬时间“白去翻滚，雪花飞舞”，清香袭人。茶在杯中，现其形，可欣赏到犹如雪浪喷珠，春染杯底，绿满晶宫三种奇观。

红茶
红茶：祁门功夫茶

红茶是目前世界上产、销量居第一位的茶种，冲泡时汤汁红润，故称“红茶”。因加工过程充分氧化，又称全发酵。其特点是汤汁艳润，滋味浓烈，香高持久，萎调和发酵是形成红茶品质特征的重要工序。

红茶冲泡方式

红茶冲泡方式：饮用红茶多为沸水冲泡，或在冲泡后的茶汤中加牛奶、白糖后饮用。前者称为清饮法，后者称为调饮法。中国以清饮法为主。清饮时一般采用瓷杯冲泡后直接饮用。调饮法流行欧美各国。通常是先将茶叶放入预先烫热的茶壶中，冲入沸水浸泡3-5分钟，然后把茶叶倒入茶杯，加适量白糖、牛奶或乳酪，茶与水的比例约为1：50。红茶还可制成冲茶，将速溶红茶用温开水或冷开水冲泡成茶汤，注入预先放冰块的玻璃杯内，加适量调味果汁或新鲜柠檬片后饮用。

祁门功夫茶

祁门功夫茶是我国传统工夫红茶的珍品。有百余年的生产历史。主产安徽省祁门县，以外形苗秀，以色有“宝光”和香气浓郁而著称，在国内外享有盛誉。祁红工夫茶条索紧秀，锋苗好，色泽乌黑泛灰光，俗称“宝光”，内质香气浓郁高长，以蜜糖香，又蕴藏有兰花香，汤色红艳，滋味醇厚，回味无穷，叶底嫩软红亮。

乌龙茶
乌龙茶：大红袍

乌龙茶又名青茶，属半发酵茶。基本工艺过程是晒青、晾青、摇青、杀青、搡、干燥。乌龙茶的品质特点是：即具有绿茶的清香和花香，又具有红茶醇厚的滋味，乌龙茶种类因茶树品种的特异而形成各自独特的风味，产地不同，品质差异也十分显著。

乌龙茶冲泡方式

乌龙茶冲泡的方式：乌龙茶多为沸水冲泡后饮用，特点是茶多汤浓冲泡时要注意保温，以发挥乌龙茶特有的香味。中国饮用乌龙茶的方法独特，以福建和广东两地最为讲究。有专用的一套器皿，称为烹饮四宝，即玉书壶（烧水的壶）、潮汕风炉（烧开水的炉子）、孟臣罐（泡茶用的小茶壶）和老琛瓯（盛茶汤的小茶杯），饮时需从鼻端慢慢移至嘴边，趁热闻香，浅啜细尝，才能领略乌龙茶的幽香酽味，饮后回味无穷，齿颊留香,颇有古人品茗遗风。

大红袍
大红袍，武夷名茶中数大红袍声誉最高,可谓是乌龙茶中的“茶中之圣”了。大红袍的品质特异，产于天心岩九龙窠的高山峭壁之上，两旁岩壁直立，日照不长，气温变动不大，使用大红袍菽凡，得天独厚，香气馥郁，胜似兰花而深沉持久，滋味浓醇清活，生津回甘，虽浓饮而不见苦涩。茶条壮洁，匀泽青褐润亮呈“宝光”。

花茶

花茶：茉莉花茶
花茶是中国特有的一类加工茶，又称熏花茶、香片茶。以精制后的茶叶和香花为原料，通过窨制工艺制成。因茶坯与香花品种的不同，可以制出不同类型的花茶，香气与滋味也有明显差异，但花茶共同的特点是香气清悦芬芳，不闷不浊，滋味醇和鲜爽，不苦不涩，在中国北方非常畅销。

花茶冲泡方式
花茶的冲泡方式：对冲泡上等花茶，因茶胚本身具有艺术欣赏价值，宜用透明玻璃茶杯。取花茶二三克入杯，用初沸开水稍凉，至90度左右冲泡，随即加上杯盖，以防香气散失；手托茶盘对着光线，可观察茶在水口上下飘舞，徐徐开展，复原叶形，渗出茶汁汤色的变幻过程，冲抱3分钟后，揭开杯盖一侧，鼻闻汤中徐徐上升的香气。泡饮中的低档花茶，以强调茶胚形态，可用洁白瓷器盖杯，冲泡100度沸水后盖上杯盖，5分钟后可闻香气，品茶味。

茉莉花茶

茉莉花茶是花茶的水宗产品，产区辽阔，产量最大，品种丰富，销路最广。茉莉花茶是用经加工干燥的茶叶，与含苞待放的茉莉鲜花混窨形成的再加工茶，其色、香、味、形与茶坯的种类、质量及鲜花的品质有密切关系，外形条索紧细匀整，色泽黑褐油润，香气鲜灵持久，滋味醇厚鲜爽，汤色黄绿明亮，叶底嫩匀柔软。

白茶

白茶：银针白毫

白茶属轻微发酵茶类，基本工艺过程是晾晒、干燥。白茶的品质特点是干茶外表满披白色茸毛，色白隐绿，汤色浅淡，味甘醇。白茶是中国特产。

银针白毫

银针白毫的产地为福建省福鼎、政和两县。清嘉庆初年（公元1796年），福鼎用菜茶的壮芽为原料，创制银针白毫。芽头肥壮，遍披白毫，挺直如针，色白似银。汤色浅杏黄，味道鲜而爽口。汤味醇厚，香气清花。

黄茶

黄茶：君山银针

黄茶属轻发醇茶类，基本工艺近似绿茶，但在制茶过程中加以闷黄，因此具有黄汤黄叶的特点。黄茶制造历史悠久，有不少名茶都属此类。

黄茶

君山银针，君山为湖南省洞庭湖中的一个小岛，位于岳阳城西15公里处。生态环境适宜种茶。君山银针风格独特，岁产不多，品质超群，为我国名优茶之佼佼者。其芽头肥壮，紧实挺直，芽身金黄，满披银毫，汤色橙黄明净，香气清纯，滋味甜爽，叶底嫩黄匀亮。