（作者：百年茶庄庄主 Jack Dong）
一、茶的起源和传播
1、 茶树的起源
2、 茶树的原产地
3、 中国饮茶史
1） 人类是怎么形成饮茶习惯的呢？
2） 人类利用茶叶是从什么时候开始的呢？
3） 中国的什么地方最早开始利用茶叶？
4） 中国历代饮茶方式的演变
A、烹茶(唐代)
B、 点茶 (宋代)
C、泡茶 (明代)
4、 中国制茶史
1）从生煮羹饮到晒干收藏
2）从蒸青造形到龙团凤饼
3）从团饼茶到散叶茶
4）从蒸青到炒青
5）从绿茶发展至其它茶类
5、 中国茶叶的传播
1） 中国茶叶在国内的传播
2） “茶马古道”
3） 中国茶叶在国外的传播
4） 欧洲人把中国称为“China”的新解释
第一章 茶叶的基本知识
一、 茶的起源和传播
人类有文字记载的历史距今只有3000多年，茶树起源于何时？历史学家无从考证。但现代的科学家按植物分类学的方法，追根溯源，找到了茶树的亲缘。据研究，茶树所属的被子植物源于中生代的早期；双手叶植物的繁盛时期，在中生代的中期；山茶科植物化石的出现，在中生代白垩纪地层中；在山茶科里，山茶属原始族群，它发生在中生代的末期至新生代的早期。而茶树在山茶界里又是比较原始的一个种群。所以，植物学家认为：茶树的起源至今已有6000万年至7000万年的历史了。
茶树起源于中国，一向为世界公认。但印度在1824年发现野生茶树后，在国际学术界引发了关于茶叶原产地的争论：这些持异议者，均以印度野生茶树为依据，同时认为中国没有野生茶树。其实中国在公元200年左右，《尔雅》中就有了野生大茶树的文字记载。现今的资料表明，中国有10个省区198处发现野生大茶树，其中云南的一株，树龄已达1700年左右，仅是云南省内树干直径在一米以 上的就有10多株。有的地区，甚至野生茶树群落大至数千亩。所以自古至今，中国已发现野生大茶树的时间之早、树体之大、数量之多、分布之广、性状之异，堪称世界之最。后来，又经考证，印度发现的野生茶树与从中国引入印度的茶树同属中国茶树之变种。因此，中国是茶树的原产地遂成定论。
茶树起源于中国的什么地方呢？近几十年来科学家从树种及地质变迁、气候变化等不同角度出发，分析论证出茶叶原产于中国西南地区的结论。其主要依据为： 1）从茶树的自然分布来看：目前发现的山茶科植物共有23属、380余种，在中国就有15属、260余种，且大部分分布在云南、贵州和四川一带。已发现的山茶属100多种中，云贵高原就有60多种，其中以茶树种占最重要的地位。植物学认为：许多属的起源中心在某一地区集中，即表明该地区是这一植物区系的发源地。山茶属植物在中国西南地区的高度集中，说明中国西南地区就是山茶属植物的发源中心地。
2）从地质变迁来看：西南地区群山起伏，河谷纵横交错，地形变化多端，以致形成许许多多的小地貌区和小气候区。在低纬度和海拔高低相差悬殊的情况下，导致气候差异大，使原来生长在这里的茶树，慢慢分置在热带、亚热带和温带不同的气候中，从而导致茶树种类变异，发展成为热带型、亚热带型的大叶种和中叶种茶树，温带的中叶种和小叶种茶树。植物学家认为：某种物种变异最多的地方，就是该物种起源的中心地。中国西南地区，是中国茶树变异最多、资源最丰富的地方，理应是茶树起源的中心地。
3）从茶树的进化类型来看：茶树在其系统发育的历史长河中，总是趋于不断进化之中。因此，凡是原始型茶树比较集中的地区，当属茶树的原产地。中国西南地区及其毗邻地区的野生大茶树，具有原始茶树的形态特征和生化特性，也证明了中国西南地区是茶树原产地的中心地带。
在中国西南地区是茶叶原产地中心地带的共识下，学术界存在着“同源说”和“多源说”的分歧。“同源说”认为：其他地区的茶树均是从中国西南地区移植的。“多源说”认为：中国东南地区也是茶树的原生地之一。十七世纪，瑞典著名的植物学家林奈在《植物种类》一书中将茶叶分为大叶变种和武夷变种。植物学界也一致将“武夷种”作为中国小叶茶树的代表，由此可见武夷茶树性状特征的代表性。沈括在《梦溪笔谈》一书中提及“古人论茶，唯言阳羡，顾渚……都未言建溪”，但“建茶皆乔木，吴、蜀、淮南，唯丛茭而已，品自居下”。可见武夷山的茶树特征独具，品种与其它品种有很大的差别。《武夷山志》引古记说“武夷茶原为野生，非人力所植，古时为一老人初献，死为山神，立庙祀之”。据苏轼的《叶嘉传》称：武夷茶移植至建瓯遂有“北苑”之盛。北苑至今尚有一块南宋碑刻，叙述迄自太平兴国初（公元976年）的植茶始末。唐代最负盛名的茶是四川的蒙山茶。北宋诗人孙渐曾在蒙山立碑，说明“昔有汉道人，分来建溪芽”。四川万源县一块立于大观三年（公元1109年）“得建溪绿茗，于此种植”的石碑也有诗为证：“筑成小圃疑蒙顶，分得灵根自建溪”。因此许多持“多源说”观点的学者认为：武夷山的茶可能是先民由野生驯化而来的，武夷山可能是茶树的原生地之一。
3、 中国饮茶史
1） 人类是怎么形成饮茶习惯的呢？
学术界对于这个茶学研究中最基本的问题有三种回答：“祭品说”认为茶与一些其它植物最早是作为祭品用的，后来有人发现食之无害，便由祭品，而菜食，而药用，最终成为饮料；“药物说”认为茶最初是作为药用进入人类社会的。据《神农百草经》记载，公元前28世纪以前母系氏族社会的“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”；食物说认为“古者民茹草饮水”、“民以食为天”，食在先符合人类社会进化得规律。中国湖南省的民间文化工作者曹子丹的研究表明茶叶最早是中国云南省少数民族的可口食物。曹子丹多次赴云南考察后发现，云南的思茅、西双版纳地区很多原始森林中生长着树龄上千年的单株式大群落茶树，当地的少数民族还保留着一些原始的“吃”茶习惯。如基诺族、爱尼族将茶的嫩叶经沸水稍浸泡后，捞起佐以辣椒、盐，做成凉拌菜吃。布朗族人将鲜嫩的茶叶经沸水浸泡后加入辣椒和盐，放入竹筒中，封口后埋入地下，一个月后成“酸茶”，挖出后食用。中国科学院西双版纳热带植物园副研究员张顺高说，栽培这些古茶树的云南布朗族、德昂族、基诺族、爱尼族等少数民族的“吃”茶方式表明，人类对茶的利用很可能首先是食用，在食用过程中发现茶具有“醒睡”、“驱风寒”等药物作用，才将它作为民间药方的配方或主剂。
2） 人类利用茶叶是从什么时候开始的呢？
据《史记?三皇本纪》、《淮南子?修务调》、《本草衍义》、《神农百草经》等典籍记载的神农传说是中国利用茶叶的开始。世界上第一部茶叶专著中国唐朝时陆羽所著的《茶经》也认为：“茶之为饮，发乎神农氏。”而《庄子?盗跖篇》和《白虎通义》称神农时代是“只知其母，不知其父”的母系氏族社会。若按此推论：在中国，茶的发现和利用迄今已有五六千年的历史。
中国西周时期，晋?常璩的《华阳国志?巴志》记载“武王既克殷，以其宗姬于巴……上植五谷，牲具六畜，桑、蚕、麻、苎、鱼、盐、铜、铁、漆、茶、蜜……皆纳供之”。据《史记?周本纪》所述，周武王率南方八国伐纣是在公元前1066年。也就是说，早在3000多年前，在中国的巴蜀一带已经将茶叶列为贡品。该书又载“园有芳香茗”，说明在这个时期巴蜀一带已有人工栽培的茶园。《华阳国志?蜀志》还提到：“南安（今中国四川省乐山县一带）、武阳（今中国四川省彭山县一带），皆出名茶。”表明在3000多年前，这两个地方已经是中国的名茶产地了。中国春秋时期婴相齐竟公时（公元前547---公园前490年）“食脱粟之饭，炙三弋五卵，茗茶而已”。表明茶叶已作为菜肴汤料，供人食用。（据《晏子春秋》）
在距今约2000年左右的中国秦汉时期，有关中国人利用茶叶的记载就更多了。公元前200年秦汉年间的字书《尔雅》，称茶为“析”；西汉王褒在《僮约》中记载：“烹荼尽具”，“武阳买荼”。经考证“荼”即今“茶”。近年中国长沙马王堆西汉墓中，发现陪葬清册中有“一笥”和“一笥”竹简文和木刻文，经查证“笥”即“槚”的异体字，说明当时湖南饮茶颇广。汉代的司马相如在《凡将篇》中称“茶”为“诧”，并将茶列为二十种药物之一。东汉的《方言》一书谈及蜀西南产茶。此外，东汉华伦的《食论》、壶居士的《食忌》中，也都有茶的记述。公元三世纪，中国三国时期魏国的博巽撰写的《七诲》中提到四川大渡河以南及云南、贵州等省均产茶。南朝时期宋山谦之的《吴兴记》谈到浙江吴兴出御茶。刘义庆的《世说新语》、晋代陈寿的《三国志》、弘君举的《食檄》、郭璞的《尔雅注》等书也都有茶之记载。
3） 中国的什么地方最早开始利用茶叶？
根据以上对茶树的原产地、人类饮茶方式的形成、人类利用茶叶的时间等问题的考证，我们不难得出如下结论：最早利用茶叶为人类服务的是中国西南地区（即现在的云南、四川和贵州）的人民。特别是四川成都地区，在秦汉时期是中国茶叶最发达的地区。正象顾炎武在《日知录》指出的那样：“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事”。
4） 中国历代饮茶方式的演变
中国数千年的饮茶历史上﹐饮用方法是经过多次改良变革的。
茶最早是作为羹饮﹐茶叶何时成为真正的饮料﹐目前还沒有确切的史料记载﹐但是至少到了东汉末年和三国时期﹐茶叶就已经作为饮料饮用。如三国时魏国张辑(公元230年前后)的《广雅》记载﹕“荊巴间﹐采叶作饼﹐叶老者﹐饼成以米膏出之。欲煮茗饮﹐先炙令赤色﹐捣末置瓷器中﹐以汤浇覆之﹐用葱﹑姜﹑橘子芼(摻和之意)之。其饮醒酒﹐令人不眠。”已经明确指出茶叶是作为醒酒的饮料饮用的。《三国志?吴书?韦曜传》：“（孙）皓每餐宴﹐……坐席无能否率以七升为限﹐虽不悉人口﹐皆浇灌取尽。曜素饮酒不过二升﹐初见礼巽时﹐或密赐茶以当酒。”既然是以茶代酒﹐说明当时茶已成为单纯的饮料了。
从上述《广雅》记载中之“欲煮茗饮”看來﹐说明当时饮茶方法是“煮”﹐是将“采叶作饼”的饼茶﹐烤炙之后捣成粉末﹐掺和葱﹑姜﹑橘子等调料﹐再放到锅里烹煮。这种方法一直延续到唐代﹐只是更加讲究。宋代以后又有许多变化。
大体说来﹐中国饮茶方法先后经过烹茶﹑点茶﹑泡茶以及罐裝饮法等几个阶段。
A、烹茶(唐代)
烹茶即煮茶﹐也称煎茶。饮用时﹐先要将饼茶放在火上烤炙﹐去掉水份﹐然后用茶碾将茶饼碾碎成为粉末状态﹐再用筛子筛成细末﹐放到开水中时去煮。煮時﹐水刚开﹐水面出现细小的水珠像鱼眼一样﹐并“微有声”﹐称为一沸。此时加入一些盐到水中调味。当锅边水泡如涌泉连珠时﹐为二沸﹐这时要用瓢舀出一瓢开水备用﹐以竹夹在锅中心搅打﹐然后将茶末从中心倒进去。稍后锅中的茶水“腾波鼓浪”﹐“势若奔涛溅沫”﹐称为三沸﹐此时要将刚才舀出来的那瓢水再倒进锅里﹐一锅茶汤就算煮好了。如果再继续烹煮﹐“水老不可食也”。最后﹐将煮好了的茶汤舀进碗里饮用。“凡煮水一升﹐用末(茶末)方寸匕﹐若好薄者減﹐嗜浓者增”﹐“凡煮水一升﹐酌分五碗﹐乘热连饮之。”前三碗味道较好﹐后两碗较差。五碗之外﹐“非渴其莫之饮”。
上面介绍的是陸羽所提倡的在当时社会上较盛行的饮茶方法。其实在民间还有其他饮茶方法。《茶经?六之饮》指出﹕“饮有粗茶﹑散茶﹑末茶﹑饼茶者。”因存在不同种类的茶叶﹐其饮用方法自然也就不同。陸羽所提倡的是饼茶的饮用方法。
另有一种方法是“乃斫﹑乃熬﹑乃炀﹑乃舂﹐储于瓶缶之中﹐以汤沃焉﹐谓之痷茶。”即是将饼茶舂成粉末放在茶瓶中﹐再用開水沖泡﹐而不用烹煮﹐這是末茶的飲用方法。
还有一种方法是“或用葱﹑姜﹑枣﹑橘皮﹑茱萸﹑薄荷之等﹐煮之百沸﹐或扬令滑﹐或煮去沫﹐斯沟渠间弃水耳﹐而习俗不已。”被陸羽视为沟渠间废水的这种饮茶法﹐就是《广雅》所记述的荊巴地区的煮茗方法﹐从三国到唐代数百年间一直在民间流传著。
这是从古代以茶作为菜羹到以茶作为单纯的饮料之间的过渡形态﹐即古代以茶为菜羹时﹐可能也是和一些作料放在一起煮﹐并且既然作为菜食﹔一定也会加盐才好下饭。后来不再做菜食﹐而是煮成茶汤作为饮料﹐但还是和一些作料一块熬煮﹐以减轻茶叶的苦涩﹐保持原有的口味。也许正是这个原因﹐尽管陸羽反对用葱、姜、橘皮等来煮茶﹐却保留加盐的作法﹐因为自古以来茶汤的味道就是带有咸味的。由于不加其他作料﹐茶的真味容易显现﹐日益为饮茶者所追求﹐到了宋代﹐就不再加盐了。
B、 点茶 (宋代)
到了宋代﹐烹茶法已被淘汰﹐盛行点茶法。点茶法是在唐代痷茶法基础上发展而成的。根据宋代蔡襄的《茶录》记载﹐宋代的点茶主要特点是﹕“先将饼茶烤炙﹐再敲碎碾成细末﹐用茶罗将茶末筛细﹐“罗细则茶浮﹐罗粗则未浮。”“炒茶一钱匕﹐先注汤调令极勻。又添注 入﹐环回击拂﹐汤上盏可四分则止。视其面色鲜白﹐著盏无水痕为绝佳。”即将筛过的茶末放入茶盏中﹐注入少量开水﹐搅拌得很均勻﹐再注入开水﹐用一种竹制的茶筅(类似小竹刷子)反复击打﹐使之产生泡沫(称为汤花)﹐达到茶盏边壁不留水痕者为最佳状态。
点茶法和唐代的烹茶法最大不同之处就是不再将茶末放到锅里去煮﹐而是放在茶盏里﹐用瓷瓶烧开水注入﹐再加以击拂﹐产生泡沫后再饮用﹐也不添加食盐﹐保持茶叶的真味。点茶法从宋代开始传入日本﹐流传至今。现在日本茶道中的抹茶道采用的就是点茶法。
点茶法也是宋代斗茶时所采用的方法。斗茶实际上就是茶艺比赛﹐通常是二三人或三五知已聚在一起﹐煎水点茶﹐互相评审﹐看谁的点茶技艺更高明﹐点出的茶色﹑香﹑味都比別人更佳。还有两条具体标准﹐一是斗色﹐看谁的茶汤表面的色泽和均勻程度﹐鲜白者为胜。二是斗水痕﹐看茶盏內的汤花与盏內壁相接处有无水痕﹐水痕少者为胜。斗茶时所使用的茶盏是黑色的﹐它更容易衬托出茶汤的白色﹐茶盏上是否附有水痕也更容易看出来。因此﹐当时福建生产的黑釉茶盏最受欢迎。
C、泡茶 (明代)
明清时期﹐由于废除了饼茶进贡﹐社会上盛行炒青的条形散茶﹐因此不再将茶叶碾成粉末﹐而是直接抓一撮茶叶放入茶壶或茶杯用开水沏泡﹐即可饮用。这种方法也称为撮泡法﹐不仅简便﹐而且保留了茶叶的清香味﹐受到讲究品茶情趣的文人们欢迎。这是中国饮茶史上的一次革命﹐直到今天仍然沿用。最典型的撮泡法是形成于明代完善于清代至今盛行于闽﹑粵﹑台沿海一带的“工夫茶”。
工夫茶是乌龙茶特有的泡茶方式﹐在整个冲泡过程中呈现出浓郁的艺术韵味﹐是中国传统茶艺宝库中的一颗明珠。据清代寄泉《蝶阶外史?工夫茶》记载﹐其具体沖泡程式为﹕“壶皆宜兴紫砂质。龚春﹑时大彬不一式。每茶一壶﹐需炉銚三候汤﹐初沸蟹眼﹐再沸鱼眼﹐至连珠沸则熟矣。水生汤嫩﹐过熟汤老﹐恰到好处颇不易。故谓天上一轮好月﹐人间中火候一瓯﹐好茶亦关缘法。不可幸致也。第一銚水熟﹐注空壶中荡之泼去﹔第二銚水已熟﹐预用器置茗叶﹐分两若干立下壶中﹐注水﹐覆以盖﹐置壶铜盘內﹔第三銚水又熟﹐从壶预灌之周四面﹐则茶香发矣。瓯如黃酒卮﹐客至每人一瓯﹐含其涓滴咀嚼而玩味之﹔若一鼓而牛饮﹐即以为不知味。肃客出矣。”
由上可知﹐工夫茶使用的茶具是十分讲究的宜兴紫砂﹐有钱人泡茶还要使用龚春﹑时大彬等名家制作的紫砂壶。水开后﹐先要注入空壶荡一荡再倒去﹐以提高壶温(类似今天福建工夫茶艺的“孟臣淋霖”)。然后放入茶叶﹐注水﹐盖上壶盖﹐将茶壶放在铜盘里﹐再用开水从壶顶浇淋壶之四周﹐以发茶香(类似今天福建工夫茶艺的“重洗仙颜”)。喝茶时﹐每人一小杯﹐“含其涓滴咀嚼而玩味之。”即慢慢品味欣赏﹐若一口就喝光﹐被视为牛饮﹐不懂得品尝工夫茶﹐甚至要被人赶出门外。这说明此时的品茶十分重视沏泡技巧和追求艺术韵味﹐这是达官贵人和知识分子的雅趣。至于普通老百姓为了解渴而泡茶﹐自然沒有必要这么讲究﹐只要将茶叶放进壶里和杯中﹐冲入开水﹐稍停片刻，即可饮用。这是最简单的撮泡法。从茶叶冲泡方式的演变历史角度来看﹐它和工夫茶的冲泡法在本质上是一致的﹐或者更确切地说﹐它是工夫茶赖以产生的基础。
4、 中国制茶史
中国制茶历史悠久，自发现野生茶树，从生煮羹饮，到饼茶散茶，从绿茶到多茶类，从手工操作到机械化制茶，期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质特征形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和制造方法是重要的决定因素。下面就中国的制茶历史做简单介绍。
1）从生煮羹饮到晒干收藏
茶之为用，最早从咀嚼茶树的鲜叶开始，发展到生煮羹饮。生煮者，类似现代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃“凉拌茶”习俗，鲜叶揉碎放碗中，加入少许黄果叶、大蒜、辣椒和盐等作配料，再加入泉水拌匀；茶作羹饮，有《晋书》记“吴人采茶煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的习惯。三国时期，魏朝已出现了茶叶的简单加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽。
2）从蒸青造形到龙团凤饼
初步加工的饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制，饼茶穿孔，贯串烘干，去其青气。但仍有苦涩味，于是又通过洗涤鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼，使茶叶苦涩味大大降低。
自唐至宋，贡茶兴起，成立了贡茶院，即制茶厂，组织官员研究制茶技术，从而促使茶叶生产不断改革。唐代蒸青作饼已经逐渐完善，陆羽《茶经?之造》记述：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”，即此时完整的蒸青茶饼制作工序为：蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。
宋代，制茶技术发展很快。新品不断涌现。北宋年间，做成团片状的龙凤团茶盛行。宋代《宣和北苑贡茶录》记述“宋太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此”。龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。龙凤团茶的工序中，冷水快冲可保持绿色，提高了茶叶质量。而水浸和榨汁的做法，由于夺走真味，使茶香极大损失，且整个制作过程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的出现。
3）从团饼茶到散叶茶
在蒸青团茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味，同时还出现了散茶的鉴赏方法和品质要求。这种改革出现在宋代。《宋史?食货志》载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶”，片茶即饼茶。元代王桢在《农书?卷十?百谷谱》中，对当时制蒸青散茶工序有详细记载：“采讫，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦”。由宋至元，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存，到了明代，由于明太祖朱元璋于公元1391年下诏，废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。
4）从蒸青到炒青
相比于饼茶和团茶，茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留。然而，使用蒸青方法，依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。炒青绿茶自唐代始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道：“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香”，又有“自摘至煎俄顷余” 之句，说明嫩叶经过炒制而满室生香，又有炒制时间记录，这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。经唐、宋、元代的进一步发展，炒青茶逐渐增多。到了明代，炒青制法日趋完善，在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似。
5）从绿茶发展至其它茶类
在制茶的过程中，由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨，通过不同加工方法，从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化，探索到了一些规律，从而使茶叶从鲜叶到原料，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。
5、 中国茶叶的传播
1） 中国茶叶在国内的传播
从茶叶的原产地和中国饮茶史的考证中，我们知道中国的西南地区是中国茶叶原产地的中心地带，四川是中国茶业和茶文化的摇篮。到了中国西汉时期，成都是中国茶叶的集散中心和消费中心，“烹荼尽具”，“武阳买荼”正是这种情景的真实写照。
秦朝统一中国后，茶业开始沿长江传播，到西汉时传至荆楚一带。湖南茶陵的命名，就很能说明问题。茶陵是西汉设置的一个县，以其地出茶而名。茶陵邻近江西、广东边界，表明西汉时期茶的生产已经传到了湘、粤、赣毗邻地区。 三国、西晋阶段，随荆楚茶业和茶叶文化在中国传播的日益发展，地理上的有利条件使长江中游或华中地区在中国茶文化传播上的地位，逐渐取代巴蜀而明显重要起来。三国时，孙吴据有现在苏、皖、赣、鄂、湘、桂一部分和广东、福建、浙江全部陆地的东南半壁江山，这一地区，也是这时中国茶业传播和发展的主要区域。此时，南方栽种茶树的规模和范围有很大的发展，而茶的饮用，也流传到了北方高门豪族。西晋时长江中游茶业的发展，还可从西晋时期《荆州土记》中得到佐证。其载曰"武陵七县通出茶，最好"，说明荆楚地区茶业的明显发展使巴蜀独冠全国的优势，似已不复存在。
西晋南渡之后，北方豪门过江侨居，建康（今南京）成为中国南方的政治中心。这一时期，由于上层社会崇茶之风盛行，使得南方尤其是江东饮茶和茶叶文化有了较大的发展，也进一步促进了我国茶业向东南推进。这一时期，我国东南植茶，由浙西进而扩展到了现今温州、宁波沿海一线。不仅如此，如《桐君录》所载，"西阳、武昌、晋陵皆出好茗"，晋陵即常州，其茶出宜兴。表明东晋和南朝时，长江下游宜兴一带的茶业，也著名起来。到了公元六世纪（南北朝的齐梁时代）茶业繁延到沿海各省，茶业重心东移的趋势更加明显化。
公元641年﹐唐文成公主入藏与藏王松赞干布成婚﹐嫁妆中即带有大量的茶﹐藏民自此嗜茶如命﹐不可一日或缺。
2） “茶马古道”
“茶马古道”是指存在于中国青藏高原和中国西南的其它地区、以马帮为主要交通工具的汉藏民间商贸通道，是中国西部民族经济文化交流的走廊，是目前世界上地势最高、最险的文明传播古道。马帮们沿着这条坎坷崎岖的古老驿道，源源不断地为西藏地区驮去茶、糖、盐等生活必需品，从西藏换回马匹、牛羊和皮毛。茶叶是青藏高原不可缺少的生活必需品，藏人有“一日无茶则滞，三日无茶则病”的说法，“茶马古道”的主要交易是以“汉茶”换“藏马”，因此专家们将这条汉藏古道称之为“茶马古道”。
“茶马古道”兴于中国唐朝时期（公元七世纪），盛于明清时期，“茶马古道”的主要路线有五条：
一般所说的“茶马古道”是从云南的西双版纳、思茅、普洱、临沧、保山、大理、丽江（即香格里拉），迪庆、西藏的昌都、拉萨等地，进入印度、尼泊尔等南亚地区。
“茶马古道”的第二条路线是从四川的雅安出发，在丽江交汇云南马帮后，经迪庆、昌都、拉萨等地，进入尼泊尔。
“茶马古道”的第三条路线是以青海的西宁为起点，经玉树地区，再到昌都，或通过黑河至拉萨。在这条线路中，青海本身不产茶，西宁只是茶叶的集散地，茶叶从湖广地区运来。
“茶马古道”的第四条路线是从甘肃的河西走廊，经敦煌、柳园，翻越唐古拉山，到黑河，再到拉萨。
“茶马古道”的第五条路线是从新疆的喀什、于阗地区经西藏的阿里，至印度、尼泊尔等南亚国家，它是“丝绸之路”的延伸。
在云南迪庆藏族自治州的首府德钦县图书馆里有一张通往“香格里拉”腹地的“茶马古道”完整线路图。地图印制于1875年法国巴黎出版的《地理社会》公报。150年前，一位名叫弗朗索瓦?巴达让的探险家闯入“香格里拉”游历，他从印度进入滇西北高原，沿着崎岖的“茶马古道”，先后踏访了巴东、白地、叶枝、茨菇、德钦、维西、中甸、贡山等地，记载下了详尽珍贵的考察回忆录，并绘制出漂亮的地图。这是目前发现的唯一一张“茶马古道”的完整地图。它证明了“茶马古道”的第六条线路-不经过西藏腹地，直接从云南出去进入印度的“茶马古道”线路的存在。
千百年来，茶叶作为中国传入欧洲的第一物种，在“茶马古道”上从一个商人转到另一个商人手中，中国人、印度人、波斯人等将茶叶一站站送到世界的另一边。茶叶成为连结不同民族、不同大陆的纽带。
如今，经世界纪念性建筑基金会批准﹐云南剑川县“茶马古道”唯一幸存的集市沙溪镇寺登街列入2002年世界纪念性建筑遗产保护名录。
3） 中国茶叶在国外的传播
在唐朝时期，通过“茶马古道”将茶叶传播到印度等南亚国家时，茶叶也传播到日本。公元805年日本和尚最澄大师和公元806年空海大师，留学中国研究佛学归国，将青绿茶的制茶技术传入日本。
1650年，荷兰商船将中国红茶首次引进欧洲。十七世纪，英国伊丽莎白女皇一世成立的东印度公司，直接从中国福建进口茶叶。由于厦门收购的武夷红茶茶色浓深，故被称为Black Tea。从此，西方商人用茶船将红茶从中国运送到英国，再利用茶车将红茶运往欧洲內陆各地销售。 红茶传进欧洲时，由于是遥远东方来的珍品，“喝茶”成为上流社会的专属享受；后来红茶在伦敦的咖啡屋、红茶庭园开始流行。咖啡屋是名流聚集交流、饮茶的场所。红茶庭园则出现于伦敦郊区，大多数英国人藉此才开始接触红茶。十八世纪中期以后，拜生产技术进步之赐，茶才真正进入欧洲一般人民的生活。
1737年，瑞典植物学家林奈为制订茶树的学名，托奥斯比克船长顺道从中国采集茶树标本，但回程经好望角时被飓风吹入海中。林奈又托瑞典东印度公司董事拉格斯托姆来中国买得茶树2株，经1年的培植后发现是山茶。第三次，林奈托赴中国经商得厄克堡船长买茶籽种在花盆中，航海途中发芽，大部分枯死。1763年10月3日，林奈将少数存活的茶苗带去乌鲁萨培植，欧洲才有了茶树。
1811年，荣西和尚留学回归日本，将锅炒茶制法传入日本。
1828-1833年，茶叶生产制造技术传入印尼。荷属东印度公司派茶师杰哥逊前后六次来中国学习研究，每次均带回茶种、制茶技术工人及器具。
1833年，俄国来中国采购茶籽与茶苗，1848年开始采摘，依照中国茶叶制作方法开始生产。
1834年，印度成立植茶研究发展委员会，即派秘书哥登来中国学习茶叶产制技术。购买茶籽及茶苗，并寻找、招收四川省雅州及福建省武夷等地茶师及工人，到大吉岭等地发展茶业。
1835年，宇治山本氏，传回中国覆盖茶园“玉露茶”的制法。
1836年，哥登氏带回中国茶工，在阿萨姆勃鲁茶厂中，按照中国红茶制法，试制成功，日后发展成今天的阿萨姆红茶。
1866年，斯里兰卡正式制茶始于特罗氏。学习中国武夷岩茶制法，试制成功。至1873年后才仿效印度的机械制法。
1877-1887年：南非及东非洲茶叶的发展，已由中国输入茶叶生产技术。
1898年：日本开始仿制中国红茶、绿砖茶。
1926年，日本仿效中国珠茶制法。日本最普遍的煎茶，是仿自中国浙江龙井。
1949年，第二次世界大战后，英国茶业者等退出印度、锡兰的茶叶经营，将技术与资本等，转移投资于肯尼亚等新茶区的开拓，才大量生产红茶。
4） 欧洲人把中国称为“China”的新解释
欧洲人把中国称为“China”，旧时曾音译为“支那”。通常认为这是因为中国的瓷器在欧洲久负盛名，欧洲人以瓷器指代中国，而“China”一词是瓷器的英语译音。然而，早在上个世纪上半叶，中国著名的古史学家任乃强先生就曾提出“China”一词也有可能来源于欧洲人对“茶”的译音。中国云南藏学研究所所长、“茶马古道”的命名者王晓松先生也认为：“茶马古道”不仅把汉藏两族紧紧维系在一起，而且深刻地影响着东西方文化交流。从公元七世纪开始，一直持续到20世纪，长达1300年以上。无论中央政府和地方政权如何更叠变换，茶马交易从不间断，其持续时间之长，影响之深远，作用之巨大，在人类贸易史上独一无二。可以说，欧洲人对中国的认识，首先从“茶马古道”开始。青藏高原上早在1300多年前就开通了这条绵延万里的“茶马古道”，茶叶经由西藏传入欧洲要比瓷器经由“丝绸之路“传入欧洲早得多。因此，“China”一词更有可能源于“茶”而非“瓷器”。
王晓松先生从1990年起与木霁弘、陈保亚、李旭、徐涌淘、李林等学者，沿着滇藏、川藏公路徒步探险。王晓松先生经过对“茶马古道”的深入考察、研究，从藏语言学家和汉藏文化交流的新视觉，印证了“China”一词源于“茶”，而且还极有可能是藏语对“茶”的称谓直接影响了欧洲人对中国的称呼：藏语中“茶”发音为“甲”﹐到藏族兄弟家中作客﹐主人会一遍又一遍殷切地招呼你“甲统”﹐就是“请喝茶”的意思。为什么藏语会称“茶”为“甲”呢﹖其实也是深受汉文化的影响﹐因为在古汉语中﹐“茶”曾被称为“木贾”。“茶马古道”对汉藏兄弟民族同生共存的意义究竟有多大﹐可能人們已很难想象。直到今天﹐藏语仍把汉族叫做“甲米”﹐意即“产茶或贩茶的人”﹐而中国內地则被藏族称为 “甲拉”﹐意即“生产茶叶的地方”。自滇入藏和自川入藏的“茶马古道”﹐又从青藏高原延伸至印度﹑尼泊尔直至欧洲﹐茶由此成为欧洲人十分喜爱的饮品。欧洲人追寻茶从哪里来﹐供给他們茶的印度人﹑尼泊尔人﹑波斯人自然会依据藏族人的称谓﹐告诉他們来自“甲拉”﹐于是﹐欧洲人也跟著把茶叶的故乡中国称作了“China”。“这是极有可能的。”王晓松先生說﹕“因为‘甲拉’一词的发音与今天的“China”已经非常接近。”
二、 茶叶的分类
中国是茶叶的故乡，产制茶叶的历史最悠久，制造工艺最成熟，因此中国茶叶的种类之多更是世界之最。众多的茶叶类别归结起来可以分为基本茶类和再加工茶类。以基本茶类的茶叶为原料，进一步加工形成的茶类，叫再加工茶类。再加工茶类主要有花茶（茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等）、紧压茶（黑砖、茯砖、方茶、饼茶等）、萃取茶（速溶茶、浓缩茶等）、果味茶（荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃红茶等）、保健茶（减肥茶、降脂茶、感冒茶等）。由于再加工茶类的历史较短，目前仍然在发展变化中，所以我们只对基本茶类做详细的划分，对再加工茶类则不做具体介绍。
1、 按茶叶的加工工艺来分，茶叶分为绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶六大类，这是中国茶叶最普通的传统分类方法。
1） 绿茶
绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名“绿茶”。绿茶是历史上最早的茶类，距今至少有三千多年的历史。古代人类采集野生茶树芽叶晒干收藏，就可以看作是绿茶加工的开始。但真正意义上的绿茶加工，是从公元8世纪发明蒸青制法开始，到12世纪发明炒青制法，绿茶加工技术日益成熟，一直沿用至今，并不断完善。
绿茶为中国茶量最大的茶类，产区分布于多个产茶省、市、自治区，其中以浙江、安徽、江西三省生产量最高，质量最优，是中国绿茶生产的主要基地。在国际市场上，中国绿茶占绿茶国际贸易量的70%以上，销量遍及北非、西非各国及法、美、阿富汗等50多个国家和地区。在国际市场上绿茶销量占产销总量的1/3以上。同时，绿茶又是生产花茶的主要原料。
绿茶的特性：绿茶较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。最新科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。中国绿茶中，名品最多，不但香高味醇，耐冲泡，品质优异，造型独特，具有较高的艺术欣赏价值。
绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。
炒青绿茶：由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成品茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。长炒青精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的品质特征。如珍眉：条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉，色泽绿润起霜，香气高鲜，滋味浓爽，汤色、叶底绿微黄明亮；贡熙：是长炒青中的圆形茶，精制后称贡熙。外形颗粒近似珠茶，圆叶底尚嫩匀；雨茶：原系由珠茶中分离出来的长形茶，现在雨茶大部分从眉茶中获取，外形条索细短、尚紧，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀；圆炒青：外形颗粒圆紧，因产地和采制方法不同，又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。平炒青：产于浙江嵊县、新昌、上虞等县。因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集散，成品茶外形细圆紧结似珍珠，故称“平水珠茶”或称平绿，毛茶则称平炒青；扁炒青：因产地和制法不同，主要分为龙井、旗枪、大方三种。龙井：产于杭州市西湖区，又称西湖龙井。鲜叶采摘细嫩，要求芽叶均匀成朵，高级龙井做工特别精细，具有“色绿、香郁。味甘、形美”的品质特征。旗枪：产于杭州龙井茶区四周及毗邻的余杭、富阳、萧山等县。大方：产于安徽省歙县和浙江临安、淳安毗邻地区，以歙县老竹大方最为著名。
在炒青绿茶中，因其制茶方法不同，又有称为特种炒青绿茶，为了保持叶形完整，最后工序常进行烘干。其茶品有洞庭碧螺春、南京雨花茶、金奖惠明、高桥银峰、韶山韶峰、安化松针、古丈毛尖、江华毛尖、大庸毛尖、信阳毛尖、桂平西山茶、庐山云雾等等。在此只简述二品，如洞庭碧螺春：产于江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰的品质最佳。外形条索纤细、匀整，卷曲似螺，白毫显露，色泽银绿隐翠光润。内质清香持久，汤色嫩绿清澈，滋味清鲜回甜。叶底幼嫩柔匀明亮；金奖惠明：产于浙江云和县，曾于1915年巴拿马万国博览会上获金质奖章而得名。外形条索细紧匀整，苗秀有峰毫，色泽绿润。内质香高而持久，有花果香，汤色清澈明亮，滋味甘醇爽口。叶底嫩绿明亮。
烘青绿茶：是用烘笼进行烘干的，烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青，中国主要产茶区都有生产；尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。其中特种烘青，主要有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾诸紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。如黄山毛峰：产于安徽黄山。外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀整，有锋毫，形似“雀舌”，色泽金黄油润，俗称象牙色，香气清鲜高长，汤色杏黄清澈明亮，滋味醇厚鲜爽回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。
晒青绿茶：是用日光进行晒干的。主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川，云南、贵州等省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”。其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及滇青。
蒸青绿茶：以蒸汽杀青是中国古代的杀青方法，唐朝时传至日本，相沿至今，而中国则自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿、茶汤浅绿和茶底青绿的“三绿”品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于出口的需要，中国从80年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶。主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施；中国煎茶，产于浙江、福建和安徽三省。
2） 红茶
红茶的干茶色泽与冲泡的茶汤以红色为主调，所以称为红茶。以适宜制作红茶的茶树新芽叶为原料，经微雕、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。红茶开始创制时称为“乌茶”，红茶在加工过程中发生了化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大：茶多酚减少90%以上；产生了茶黄素等新成分；香气物质从鲜叶中的50多种，增至300多种；一部分咖啡碱、儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物。从而形成了红茶的红汤、红叶和香甜味醇等品质特征。
红茶按制造工艺主要分为：条型红茶和碎型红茶。条形红茶经过采摘、收集、揉捻、萎凋、发酵、干燥、分类七个主要阶段而制成。 碎形红茶则是经过采摘、收集、萎凋、ＣＴＣ（切、撕、揉）、发酵、干燥、分类七个主要阶段而制成。
中国最有名的红茶为：滇红、祁红和宁红。
3） 乌龙茶
属于半发酵茶，因其外形色泽呈青褐色，故又叫青茶。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，品质介于二者之间，既有绿茶鲜浓之风味，又有红茶甜醇之特色。饮后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药用作用，主要突出在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本，乌龙茶被称为“美容茶”、“健美茶”。
乌龙茶出现于19世纪中期，为福建闽南地区首创，后传播到闽北及广东、台湾等地。乌龙茶的产生，还有一个神奇的传说。相传在清朝雍正年间，福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个茶农，也是打猎能手，名字叫做苏龙，因为他长的黝黑健壮，乡亲们都叫他“乌龙”。一年春天，乌龙腰挂茶篓，身背猎枪上山采茶，采到中午，一头山獐突然从身边溜过，乌龙举枪射击，但负伤的山獐拼命逃向山林之中，乌龙也随后紧追不舍，终于捕获了猎物。当把山獐背到家时已经是晚上了，乌龙和全家人忙着宰杀、品尝野味，将制茶的事全然忘记了。当第二天清晨全家人才想起此事，没想到放置了一夜的新鲜叶子，已镶上了红边了，并且散发出阵阵清香，制成的茶叶，滋味格外清香浓厚，全无往日的苦涩之味。于是，经过反复的试验与细心的琢磨， 通过萎凋、摇青、半发酵、烘焙等工序，终于制出了品质优异的茶类新品——乌龙茶。安溪也就成了乌龙茶的著名茶乡了。
目前，乌龙茶主产于福建、广东、台湾三省，因其产地、品种、品质上的差异，可分为福建乌龙、广东乌龙、台湾乌龙三类。乌龙茶发源于福建，也以福建的品种最多、品质最佳。福建乌龙茶主要产于福建安溪及毗邻地区，如漳州、漳平、永春、诏安等地，花色品种有安溪铁观音、安溪黄金桂、永春佛手、本山、奇兰、梅占、桃仁香椽、武夷肉桂、武夷大红袍、漳平水仙等。其中最为著名、品质最优者，要数安溪的铁观音。除铁观音外，安溪用黄旦种茶树制成黄金桂。铁观音与黄金桂，是安溪乌龙茶的两大名牌，在日本、东南亚和香港均享有较高的声誉。漳平水仙、武夷肉桂、武夷大红袍，也是福建乌龙茶之珍品。其它产区的珍品名茶有台湾的冻顶乌龙、广东凤凰单枞等。
4） 黄茶
在炒青绿茶的过程中，人们发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类——黄茶。黄茶的制作与绿茶有相似之处，不同点是多一道闷堆工序。这个闷堆过程，是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别。绿茶是不发酵的，而黄茶是属于发酵茶类。
成品黄茶多数芽叶细嫩，色泽金黄，油嫩有光。汤色橙黄，清澈明亮，香气清高，叶底嫩黄，十分可人。黄茶的滋味，细辨之，既不同于绿茶，也有别于红茶、乌龙茶，浓而不涩，醇而可口，啜入口中，有圆滑醇爽之感。
黄茶，按其鲜叶的嫩度和芽叶大小，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄芽茶主要有君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽；黄小芽主要有北港毛尖、沩山毛尖、远安鹿苑茶、皖西黄小茶、浙江平阳黄汤等；黄大茶有安徽霍山、金寨、六安、岳西和湖北英山所产的黄茶和广东大叶青等。
5） 黑茶
黑茶，在鲜叶选料、工艺流程和对其色泽、品质的要求上，都具有其独特的标准与风味，形成了同其它茶类不同，独占一个“黑”字的茶类。
绿色的鲜茶叶，是经过何种制作工序变成黑茶的呢？最早的黑茶是由四川生产的，由绿毛茶经蒸压而成的边销茶。四川的茶叶要运输到西北地区，由于交通不便，运输困难，必须减少体积，蒸压成团块。在加工成团块的工程中，要经过二十多天的湿坯堆积，所以毛茶的色泽由绿逐渐变黑。成品团块茶叶的色泽为黑褐色，并形成了茶品的独特风味，这既是黑茶之由来。
黑茶的采摘标准多为一芽五至六叶，叶粗梗长。其制作基本工艺流程是高温杀青、揉捻、堆积做色、干燥。由于黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而夜色黝黑或黑褐，故称黑茶。黑茶因产区和工艺上的差别，由湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶之分。而其中云南黑茶是用滇青毛茶经潮水沤堆发酵后干燥而成，统称其为普洱茶。普洱散茶是黑茶类中，独具浓醇陈香的品种。
6） 白茶
白茶，顾名思义，就是白色之茶。属轻微发酵茶，是中国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。白茶的历史悠久，其清雅芳名的出现，迄今已有八百八十余年了。它的主要品种有白牡丹、白毫银针。 此外，白茶之中还有贡眉、寿眉等品种。
白茶是中国的特产。主产于福建省福鼎、政和、松溪、建阳等县，台湾也有少量生产。境内丘壑纵横，常年气候温和，雨量充沛，山地以红、黄壤为主，主要种植福鼎大白茶、政和大白茶等优良茶树品种。
白茶的制作工艺，一般分为萎凋、干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。萎凋分为室内萎凋和室外萎凋两种。要根据气候灵活掌握，以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气，采取室内萎凋或复式萎凋为佳。其精制工艺是在剔除梗、片、蜡叶、红张、暗张之后，以文火进行烘焙至足干，只宜以火香衬托茶香，待水分含量为4-5%时，趁热装箱。白茶制法的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽。
银白色的白茶，非常惹人喜爱，冲泡后品尝，滋味鲜醇可口，还有一定的药用价值。白茶味性凉，具有退热降火之功，健胃提神之效，夏天酷暑饮用尤宜。
2、 茶叶对土壤、气候要求很高。不同气候条件下的茶叶，其品质和口味不同，茶叶的价格也相差很大。所以中国的茶农按中国历法传统的二十四节气将茶叶分为四大类九小类：
1） 春茶：
指中国历法的立春（公历2月）至夏至前（公历5月5日前）采制的茶叶。春季温度适中，雨量充分，再加上茶树经过了半年冬季的修养生息，使得茶芽肥硕、色泽翠绿、叶质柔软，且含有丰富的维生素，特别是氨基酸。所以，春茶滋味鲜活且香气宜人，富有保健作用。按中国茶业的惯例公历5月5日前一天采摘的茶叶都名正言顺叫“春茶”，过一天就不行了。春茶的价格比夏茶贵一倍以上。春茶分为三种：
A、 不知春茶：
又叫俏冬春仔，是公历2月4日或5日、中国历法立春前后采摘的茶叶。
B、 明前茶：公历4月5日或6日、中国历法清明前几天采摘的茶叶。这个时间的不发酵茶品质最好，价格也较高。比如碧螺春茶的明前茶的价格比明后茶的高出5倍以上。
C、 春茶（狭义）：
公历4月20日或4月21日、中国历法谷雨前后采摘的茶叶。
2） 夏茶：
指公历5月初至7月初采摘的茶叶。夏季天气炎热，茶树新的梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对较少，特别使氨基酸等的减少使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈。由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚比春茶多，不但使紫色芽叶增加色泽不一，而且滋味较为苦涩。夏茶又分为两类：
A、 夏茶：公历5月6日或7日、中国历法夏至后几天采摘的茶叶。这个节气对半发酵茶较重要。
B、 二次夏茶：又叫大小暑茶或六月白，是公历7月7日或8日（中国历法小暑）与7月23日或24日（中国历法大署）这两段时间采摘的茶叶。这段时间气温最高、日照最强，采摘的茶叶适合制成红茶，制成半发酵茶则品质较差。
3） 秋茶：公历8月中旬后采摘的茶叶。秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏两季的生长新梢芽内含物质相对减少，叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味和香气显得比较平和。秋茶按时间又可分为：
A、 秋茶：公历8月7日或8日、中国历法立秋时采摘的茶叶。
B、 白露茶：公历9月8日或9日、中国历法白露时采摘的茶叶。这时天气渐凉、夜间水气在地面的物体上凝结成霜。专家认为如这段时间吹北风，采收的茶叶一定又香又好，但却只有一般秋茶的价格。
4） 冬茶：大约在10月下旬开始采制。冬茶是在秋茶采完后，气候逐渐转冷后生长的。因冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐增加，所以滋味醇厚，香气浓烈。冬茶又分为：
A、 冬茶（狭义）：公历11月7日或8日、中国历法立冬时采制的茶叶。
B、 冬片仔：公历12月22日或23日、中国历法冬至时采制的茶叶。
三、 茶叶的综合利用随着科学技术的进步，茶叶除作为饮料之外，还被开发利用到食品、医药、轻工、化工、建材等领域。从而实现了茶叶的深度加工，多次增值，提高了茶叶的经济效益，同时进一步拓宽了茶叶的科学研究领域。
茶籽含有油脂、蛋白质、淀粉、皂素、木质素等大量可以利用的物质。茶籽不但可榨取茶籽油，还可以从榨油后的茶籽饼粕中提取大量的茶皂素，剩余饼粕净化后是配合饮料的原料。茶籽油在轻工、化工以及纺织工业中作为生产助剂和表面活性剂的原料：可以直接磺化，制成磺化油用于丝绸工业；可以皂化用于制皂业和印染工业。茶皂素与其他植物皂素一样，具有多样生理活性，在药理方面具有化痰消炎、镇痛止咳以及抗菌等多方面的效应。皂素水溶液对动物的红血球有破坏作用，产生溶血现象－－皂素毒性，所以皂素不能静脉注射，只能口服（皂素不水解不被肠胃吸收）。茶皂素对冷血动物毒性较大，可作为对虾养殖时杀灭某些鱼类的清塘剂；茶皂素的表面活性已应用于洗涤剂或洗理香波；茶皂素石蜡乳化剂（TS-80石腊乳化剂）应用到纤维板制造业，解决了“纤维板含水率偏高”的难题；以茶皂素为主的TS－861稳泡剂在加气混凝土生产中保证了浇注的稳定性和成功率。
茶籽壳是茶籽综合利用后数量较多的副产物，它包括果壳和种壳两部份。利用茶种壳可制取在工业上有广泛用途的烤胶，它在地质、冶金、合成氨脱硫方面均有用途。
随着茶叶天然产物化学的研究，人们不断从茶叶中发现有益于人类的营养成份和药效成份。其中尤其是茶多酚类、咖啡碱、维生素等生物活性的存在，创造了许多茶的新用途和独特功能。例如：从茶叶中提取的茶多酚用于医疗保健口服液；从茶叶中提取的咖啡碱可代替人工合成咖啡碱；茶叶中提取的儿茶素杀菌能力比乙醇高100倍，它的超宽静电过滤网对病毒﹑香烟的烟﹑有害于肺的粉尘﹑细菌及花粉﹑霉菌胞子等均有捕获功效，利用这些作用可生产环保空调。从茶叶中提取的天然色素可用于糖果糕点的生产，并能用于化妆品、口红、染发剂的生产以及用作纺织和皮革工业染料。茶叶天然抗氧化剂对人员脂质同样有抗氧化降低过氧化物作用。目前，许多专家学者在茶叶抗癌防癌的科学研究方面正不懈地努力探索，取得了许多科技成果。
